15 อาหารพื้นเมืองภาคเหนือ

อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ
	ในอดีตบริเวณภาคเหนือของไทยเคยเป็นส่วนหนึ่งของอาณาจักรล้านนามาก่อน ช่วงที่อาณาจักร
แห่งนี้เรืองอำนาจ ได้แผ่ขยายอาณาเขตเข้าไปยังประเทศเพื่อนบ้าน เช่น พม่า ลาว และมีผู้คนจากดินแดน
ต่าง ๆ อพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานในดินแดนแห่งนี้ จึงได้รับวัฒนธรรมหลากหลายจากชนชาติต่าง ๆ เข้ามา
ในชีวิตประจำวันรวมทั้งอาหารการกินด้วย
		อาหารของภาคเหนือ ประกอบด้วยข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก มีน้ำพริกชนิดต่าง ๆ เช่น
น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง มีแกงหลายชนิด เช่น แกงโฮะ แกงแค นอกจากนั้นยังมีแหนม ไส้อั่ว แคบหมู
และผักต่าง ๆ สภาพอากาศก็มีส่วนสำคัญที่ทำให้อาหารพื้นบ้านภาคเหนือแตกต่างจากภาคอื่น ๆ
นั่นคือ การที่อากาศหนาวเย็นเป็นเหตุผลให้อาหารส่วนใหญ่มีไขมันมาก เช่น น้ำพริกอ่อง แกงฮังเล
ไส้อั่ว เพื่อช่วยให้ร่างกายอบอุ่น อีกทั้งการที่อาศัยอยู่ในหุบเขาและบนที่สูงอยู่ใกล้กับป่า จึงนิยมนำ
พืชพันธุ์ในป่ามาปรุงเป็นอาหาร เช่น ผักแค บอน หยวกกล้วย ผักหวาน ทำให้เกิดอาหารพื้นบ้าน
ชื่อต่าง ๆ เช่น แกงแค แกงหยวกกล้วย แกงบอน 1. เเกงกระด้าง  แกงกระด้าง บ้างเรียกว่า แกงหมูกระด้าง แกงหมูหนาว นิยมใช้ขาหมูทำ เพราะเป็นส่วนที่มีเอ็นมาก เป็นส่วนที่ทำให้แกงข้น เกาะตัว หรือกระด้างง่าย แต่ปัจจุบันมีการเติมผงวุ้นเย็น เพื่อช่วยให้แกงกระด้างได้ดีและเร็วขึ้น แกงกระด้างมี 2 สูตร คือแบบเชียงใหม่ และแบบเชียงราย สำหรับแกงกระด้างแบบเชียงรายจะใส่เครื่องแกงลงไปขณะต้มขาหมู และจะมีสีส้มจากพริกแห้ง (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 475; ดีกิจ กัณทะกาลังค์, 2550, สัมภาษณ์) 2. เเกงบอน   แกงบอน บางแห่งเรียก หลามบอน (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 479) หลามบอนบางท้องที่ เช่น อำเภอแม่แจ่ม หมายถึง แกงบอนที่เอาไปใส่กระบอกไม้ไผ่ดิบ แล้วนำไปย่างถ่านไม้ เหมือนข้าวหลาม ไม่ผัดเครื่องแกงกับน้ำมันพืช (สุมาลี ทะบุญ, สัมภาษณ์, 24 มิถุนายน 2550) การเรียกแกงบอน บางคนถือเคล็ด ให้เรียกว่า แกงผักหวาน เพราะกลัวว่าจะทำให้คันปาก บางตำรับ ก่อนนำบอนมาแกง จะแขวนผึ่งลมไว้ 1 คืน ก่อนที่จะนำมาแกง (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 479) วิธีทำ 1. บอนปอกเปลือก หั่นเป็นท่อน ล้างน้ำ แล้วนำไปนึ่ง 2. นึ่งให้สุกจนเละ ประมาณ 30 นาที แล้วพักไว้ 3. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด 4. เจียวกระเทียมพอให้เหลือง ใส่เครื่องแกงลงผัดให้หอม ใส่ข่าหั่น ตะไคร้ซอย ผัดให้เข้ากัน ใส่น้ำมะขามเปียก เกลือ ผัดให้เข้ากัน ใส่หูหมู ผัดให้เข้ากัน 5. ใส่บอนลงผัดให้เข้ากัน 6. ใส่ใบมะกรูดฉีก คนให้เข้ากัน ปิดไฟ 3. คั่วเเครบ  คั่วแคเป็นอาหารคล้ายกับแกงแค แต่คั่วแคจะมีน้ำแกงน้อยกว่าแกงแค พอขลุกขลิก จึงเรียกว่า คั่วแค (สิรวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 15 มิถุนายน 2550)   วิธีการทำ    1.     เด็ดหรือหั่นผักทุกชนิด ล้างให้สะอาด พักไว้ .          2.    โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด            3.   จียวกระเทียมพอเหลือง ใส่เครื่องแกงลงผัดให้หอม ใส่กบสับ            4. ผัดให้เข้ากัน ใส่น้ำเล็กน้อย ใส่ข้าวคั่ว แล้วผัดต่อจนเดือด .          5.ใส่ผักสุกยาก ตามด้วยผักที่สุกง่าย คั่วจนผักสุก ปิดไฟ 4. จอผักกาด       จอผักกาด เป็นตำรับอาหารที่ใช้ผักกาดกวางตุ้งที่กำลังออกดอก หรือเรียกว่า ผักกาดจ้อน หรือผักกาดดอก ซึ่งปรุงด้วย เกลือ กะปิ ปลาร้าหรือกะปิ ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกหรือมะขามสด ใส่กระดูกหมูด้วยก็ได้ ซึ่งบางแห่งนิยมใส่น้ำอ้อย ลงไปด้วย บางสูตรใส่ถั่วเน่าแข็บ หรือถั่วเน่าแผ่นย่างไฟ นิยมรับประทานกับพริกแห้งทอด ตัดเป็นท่อน โรยหน้าแกง หรือรับประทานต่างหาก แล้วแต่ชอบ (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 1790 ; อัมพร โมฬีพันธ์, สัมภาษณ์, 6 กรกฎาคม 2550) วิธีการทำ  1.เด็ดหรือหั่นผักทุกชนิด ล้างให้สะอาด พักไว้ 2. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด  3. เจียวกระเทียมพอเหลือง ใส่เครื่องแกงลงผัดให้หอม ใส่กบสับ  4. ผัดให้เข้ากัน ใส่น้ำเล็กน้อย ใส่ข้าวคั่ว แล้วผัดต่อจนเดือด 5. ใส่ผักสุกยาก ตามด้วยผักที่สุกง่าย คั่วจนผักสุก ปิดไฟ 5. ตำกระท้อน       ตำกระท้อน หรือตำบ่าตืน หรือตำบ่าต้อง ปรุงด้วยวิธีตำหรือยำได้เช่นเดียวกับมะละกอหรือมะม่วง ใช้เครื่องปรุงเช่นเดียวกับตำมะม่วง ต่างแต่ตำมะม่วงใช้พริกขี้หนูย่างไฟ แต่ตำกระท้อนนิยมใช้พริกขี้หนูสด และใส่น้ำปู บางสูตรใช้พริกขี้หนูย่างไฟ แล้วแต่ชอบ (ประทุม อุ่นศรี, สัมภาษณ์, 25 มิถุนายน 2550) วิธีการทำ 1. กระท้อนทุบให้นุ่ม ปอกเปลือก สับเป็นชิ้น 2. โขลกพริกขี้หนู กระเทียม พอแตก 3. ใส่น้ำตาลปี๊บ ปลาร้า น้ำปู และกุ้งแห้ง โขลกให้เข้ากัน 4. ใส่กระท้อนลงโขลกและคลุกเคล้าให้เข้ากัน 6.เจียวไข่มดเเดง  เจียวไข่มดแดง หรือเจี๋ยวไข่มดส้ม เป็นการปรุงอาหารประเภทเจียว ที่นิยมใส่ไข่ไก่ โดยตีให้กระจาย ลงไปในน้ำแกงขณะเดือด เช่นเดียวกับการเจียวผัก แต่งกลิ่นด้วยต้นหอม ผักชี หรือพริกไทย แล้วแต่ชอบ (อินทร วงค์กุฎ, สัมภาษณ์, 26 มิถุนายน 2550) วิธีการทำ 1.         1. ล้างไข่มดแดงให้สะอาด 2. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด 3. น้ำเปล่าใส่หม้อตั้งไฟ ละลายเครื่องแกง พอเดือด 4. ใส่ไข่มดแดง หอมแดง และมะเขือเทศ 5. ใส่ไข่ไก่ คนให้เข้ากัน พอสุก ปิดไฟ      .      7.น้ำพริกกบ    น้ำพริกกบ เป็นน้ำพริกที่มีส่วนผสมหลักคือ กบ มีลักษณะแห้ง ชนิดของพริกที่นิยมใช้คือ พริกขี้หนูแห้ง หรือใช้พริกเม็ดใหญ่แห้ง แล้วแต่ชอบ มีกลิ่นหอมของดีปลีและมะแขว่น (ผลกำจัด) (ศรีวรรณ จำรัส, สัมภาษณ์, 14 มิถุนายน 2550)

10. ตำกุ้ง

   ตำกุ้ง ใช้วิธีการปรุงแบบเดียวกับตำชนิดอื่นๆ แต่เพิ่มเครื่องปรุง ได้แก่ ดีปลีคั่ว มะแขว่นคั่ว สะระแหน่ มะนาว ผักไผ่ ผักชีต้นหอม เพื่อดับคาวกุ้ง (ประทุม อุ่นศรี, สัมภาษณ์, 25 มิถุนายน 2550)

11.น้ำพริกตาเเดง

น้ำพริกตาแดง อ่านว่า น้ำพิกต๋าแดง บ้างเรียก น้ำพริกแดง เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้นเหนียว มีส่วนผสมหลักคือ พริกแห้ง ปลาร้า ถั่วเน่าแข็บ ปลาแห้ง บางสูตรไม่นิยมใส่ถั่วเน่าแข็บ และปลาแห้ง(สุมาลี ทะบุญ, สัมภาษณ์, 27 มิถุนายน 2550)

วิธีการทำ

1. โขลกเกลือกับกระเทียมรวมกัน 2. ใส่พริกแห้งย่างไฟ ตามด้วยปลาแห้งป่น โขลกให้เข้ากัน 3. ใส่ปลาร้าสับย่างไฟ โขลกให้เข้ากัน 4. ใส่ถั่วเน่าแข็บย่างไฟ โขลกให้เข้ากัน 5. ใส่หอมแดงย่างไฟ โขลกรวมกันให้ละเอียด คนให้เข้ากัน

12. ข้าวจี่ 

         เข้าจี่ นับเป็นของกินเล่นอย่างหนึ่ง จัดได้อยู่ในประแภทอาหารที่มีวิธีการทำแบบปิ้งหรือย่าง สมัยก่อนนิยมใช้ข้าวเย็นหรือข้าวที่เหลือจากการกินมื้อเย็นวันก่อนมาปั้น เอาไม้เสียบตรงกลาง และนำไปปิ้งกับถ่านไฟแดง เมื่อผิวของก้อนข้าวเกรียมเล็กน้อย ก็ถือว่าข้าวจี่นั้นใช้ได้แล้ว ปกติใช้เป็นอาหารสำหรับเด็กๆ ที่ตื่นแต่เช้าพร้อมแม่ ช่วยแก้หิวในขณะที่นึ่งข้าวยังไม่สุก (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 809) ถ้าจะให้มีรสชาติดีขึ้น ให้นำกระทิผสมเกลือ คลุกกับข้าว ปั้นข้าวและเสียบไม้ นำไปปิ้งให้เกรียมนิดหน่อย จึงนำมาชุบไข่ แล้วนำไปปิ้งอีกที (ลัดดา กันทะจีน, สัมภาษณ์, 29 มิถุนายน 2550) ในวันเพ็ญเดือนสี่ (ประมาณเดือนมกราคม) เป็นช่วงที่ชาวล้านนามีการทำบุญ เรียกว่า ทานข้าวล้นบาตร หรือทานข้าวใหม่ มักจะมีการนำเข้าจี่และข้าวหลามไปทำบุญ เรียกว่า ทานข้าวจี่ข้าวหลาม (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 809)

วิธีการทำ

1.ผสมกะทิและเกลือ คนให้เกลือละลาย ใส่ลงในชามข้าวเหนียว นวดให้เข้ากัน

2. ปั้นข้าวเหนียว แล้วเสียบไม้ตรงกลาง 
                3. นำไปย่างไฟอ่อนๆ ให้เกรียมเล็กน้อย
                4. ตีไข่ไก่ให้เข้ากัน นำข้าวจี่ชุปไข่
                5. นำไปย่างไฟอ่อนๆ อีกครั้ง ให้เกรียมเล็กน้อย

13.ข้าวบ่ายน้ำมัน

        ข้าวบ่าย หมายถึงอาหารประเภทกินด่วนแบบโบราณ มีข้าวเหนียวนึ่งและไส้ ซึ่งอาจจะเป็นปลาทูนึ่ง นำมาย่างไฟ หรือทอด หมูเค็ม จิ๊นแห้ง (จิ๊นเกื๋อ) นํ้าพริกแดง ผักกาดดอง อย่างใดอย่างหนึ่ง หรือจะใส่ตามชอบก็ได้ ส่วนใหญ่นิยมไส้จิ๊นแห้งกับน้ำพริกตาแดง หรือไส้ปลาทูย่างหรือทอด นำไปย่างกับเตาถ่าน หรือไม่ย่างก็ได้ อาจเรียกชื่อตามไส้ เช่น ข่าวบ่ายปลาทู ข้าวบ่ายจิ๊นแห้ง ถ้าใช้ไส้เป็นน้ำพริกผสมกับน้ำมันพืชหรือน้ำมันหมูเล็กน้อย นำไปย่างไฟ เรียกว่า ข้าวบ่ายน้ำมัน จะใช้นำพริกตาแดง หรือทำน้ำพริก โดยใช้พริกขี้หนูแห้ง กระเทียม หอมแดง นำมาย่างไฟ โขลกให้ละเอียด ใส่เกลือและน้ำมันพืชหรือน้ำมันหมู แล้วนำไปย่างไฟ (นงเยาว์ วิริยะ, สัมภาษณ์, 3 กรกฎาคม 2550)

วิธีการทำ

1. โขลกพริก กระเทียม และหอมแดง รวมกันให้ละเอียด                2. ใส่น้ำมันพืช คนให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วยพักไว้                3. วางข้าวเหนียวบนใบตอง เกลี่ยให้เป็นแผ่น                4. ตักน้ำพริกทาลงบนข้าวนึ่งให้ทั่ว                5. วางไม้เสียบมาวางลงตรงกลาง ม้วนใบตองกับข้าวบ่ายน้ำมันให้แน่น                 6. ย่างข้าวบ่ายน้ำมันกับเตาถ่าน ใช้ไฟอ่อนๆ        14. เเคบหมู        แคบหมู เป็นอาหารขึ้นชื่อของชาวล้านนา ใช้รับประทานร่วมกับอาหารอื่นๆ เช่น น้ำพริก ขนมจีนน้ำเงี้ยว ใช้เป็นส่วนผสมในการตำน้ำพริก หรือแกง เช่น แกงบอน แกงผักตำลึง (แกงผักแคบ) แกงหน่อไม้ แคบหมูมีทั้งชนิดติดมัน และไม่ติดมัน ที่เรียกกันว่า แคบหมูไร้มัน ชาวล้านนาดั้งเดิม นิยมรับประทานแคบหมูเป็นอาหาร มากกว่าเป็นเครื่องแนม (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 1345; บุญธรรม ไพรบูลย์, สัมภาษณ์, 3 กรกฎาคม 2550) วิธีการทำ 1. สับหนังหมูขนาด 1 x 6 นิ้ว                 2. ใส่ซีอิ๊วดำและเกลือ คลุกเคล้ากับหนังหมูในกระทะให้เข้ากัน หมักไว้ประมาณ 10 นาที                  3. ใส่น้ำมันลงในกระทะหนังหมู ตั้งไฟอ่อนๆ                 4 . พอหมูตึงตัว ให้ทอดต่อไปเรื่อยๆ ประมาณ 30 นาที                 5. ตักหมูขึ้น พักไว้ประมาณ 10 นาที                 6. หนังหมูในน้ำมันร้อนจัดอีกครั้งหนึ่ง ทอดจนหนังหมูเหลืองและกรอบ                 7. ตักขึ้นพักไว้ให้เย็น รอบรรจุในถุงเพื่อรักษาความกรอบของแคบหมูไว้  15.ลาบหมู  ลาบหมู เป็นอาหารที่นิยมทำกินกันในโอกาสพิเศษหรืองานเลี้ยงหรือในเทศกาลต่างๆ ส่วนประกอบหลักของลาบหมู คือเนื้อหมูสด นำมาสับให้ละเอียดคลุกเคล้ากับเลือดสดและเครื่องในต้มหั่นซอย ปรุงด้วยเครื่องปรุงอันประกอบด้วยพริกแห้งเผา และเครื่องเทศต่างๆ ลาบกินกับผักสดนานาชนิด โดยเฉพาะประเภทสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมแรง และเรียกผักที่นำมากินกับลาบว่า “ผักกับลาบ” ปัจจุบัน นิยมรับประทานลาบหมู มากกว่าลาบวัว ลาบควาย ลาบที่ยังไม่สุก เรียกว่า ลาบดิบ ถ้าต้องการรับประทานแบบสุก ก็นำไปคั่วกับน้ำมันพืชเล็กน้อย หรือไม่ใส่น้ำมันก็ได้ตามชอบ เรียกว่า ลาบคั่ว (ประธาน นันไชยศิลป์, สัมภาษณ์, 3 กรกฎาคม 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 5937-5944) วิธีการทำ 1. หั่นเนื้อหมูเป็นชิ้นเล็กๆ                 2. สับหมู ขณะที่สับให้ใส่เลือดหมูลงสับด้วยทีละน้อย                 3. สับหมู จนกระทั่งหมูละเอียดและนิ่ม                 4. หั่นเครื่องในหมูต้มและหนังหมูต้มเป็นชิ้นบางๆ                 5. ผสมเลือดหมู น้ำต้มเครื่องในหมู พริกลาบ คนให้เข้ากัน                 6. ใส่หมูสับละเอียดลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน                 7. ใส่เครื่องในหมูและหนังหมู                 8. ใส่ผักไผ่ซอย และผักชีต้นหอมซอย คลุกเคล้าให้เข้ากัน